Животные жиры, в основном, состоят из смеси глицеридов стеариновой и пальмитиновой кислоты. Такие масла могут долго храниться на воздухе, не меняя своей консистенции, и потому называются «невысыхающими».

Жиры получают реакцией этерификации — взаимодействие  глицерина с высшими карбоновыми кислотами (реакция Бертло):

Химические свойства жиров обусловлены наличием: сложных эфирных связей; двойных связей в углеводородных радикалах жирных кислот; наличием глицерина в составе жира.