Реакция Шевреля – щелочной гидролиз жиров, в результате которого образуются глицерин и соли высших карбоновых кислот.

Строение жиров было установлено в 1811 г. французским ученый Э. Шеврелем при нагревании жира с водой в щелочной среде.

Он выделил из жиров глицерин, стеариновую, пальмитиновую и олеиновые кислоты, а из тканей животных – холестерин. 

Расщепляя жиры, Шеврель получил три кислоты – две твердые стеариновую и маргариновую и одну жидкую – олеиновую.

В некоторых жирах (например, в сливочном и касторовом маслах) Шеврель, кроме указанных трех кислот, нашел и другие кислоты: масляную¸ капроновую и каприновую.

Что же касается маргариновой кислоты Шевреля, то она оказалась в дальнейшем смесью стеариновой и открытой в середине XX в. пальмитиновой кислот.