Жиры — сложные эфиры глицерина и высших одноатомных карбоновых кислот.
Общее название таких соединений — триглицериды или триацилглицерины, где ацил — остаток карбоновой кислоты -C (O) R.
В состав природных триглицеридов входят остатки насыщенных (предельных) кислот (пальмитиновой C15H31COOH, стеариновой C17H35COOH) и ненасыщенных (непредельных) кислот (олеиновой C17H33COOH, линолевой C17H29COOH).
В состав молекул триглицеридов могут входить разнородные кислотные радикалы, но остаток глицерина является составной частью всех жиров:
Общая формула жиров (триглицеридов):
где R1, R2, R3 – углеводородные радикалы высших карбоновых кислот.
Жиры содержатся во всех растениях и животных. Они представляют собой смеси (например, сливочное масло содержит около 20 остатков различных кислот, остальные жиры – по 5-8) полных сложных эфиров глицерина и не имеют четко выраженной температуры плавления.
