Каждый белок имеет свое специфическое (индивидуальное и постоянное) строение.

Молекулы белков имеют большие размеры, поэтому их называют макромолекулами. Кроме углерода, кислорода, водорода и азота, в состав белков могут входить сера, фосфор и железо.

Белки отличаются друг от друга числом (от ста до нескольких тысяч), составом и последовательностью мономеров. Мономерами белков являются аминокислоты.

Бесконечное разнообразие белков создается за счет различного сочетания всего 20 α-аминокислот. Каждая аминокислота имеет свое название, особое строение и свойства. Их общую формулу можно представить в следующем виде:

Молекула аминокислоты состоит из двух одинаковых для всех аминокислот частей, одна из которых является аминогруппой (-NH₂) с основными свойствами, другая — карбоксильной группой (-COOH) с кислотными свойствами. Часть молекулы, называемая радикалом (R ), у разных аминокислот имеет различное строение.

Наличие в одной молекуле аминокислоты основной и кислотной групп обусловливает их амфотерность и высокую реакционную способность. Через эти группы происходит соединение аминокислот в белки.

В белках α-аминокислоты соединены между собой пептидными (амидными) связями (-NH-CO-) в пептидные цепи. Образование пептидных связей происходит в результате взаимодействия карбоксила одной аминокислоты с аминогруппой другой.

Образование белковой макромолекулы можно представить как реакцию поликонденсации α-аминокислот. При взаимодействии двух молекул a-аминокислот образуется дипептид и выделяется молекула воды.

В искусственных условиях (вне организма) две различных аминокислоты могут образовать 4 изомерных дипептида. Например, из глицила и аланина можно получить дипептиды: глицилаланин, аланилглицин, аланилаланин, глицилглицин.

У образовавшегося дипептида на концах молекулы остаются те же функциональные группы, что и в каждой аминокислоте, — карбоксил и аминогруппа. Поэтому дипептид может реагировать с третьей аминокислотой, образуя трипептид.

Аналогично происходит образование тетра- , пента- и полипептидов.

Все белки являются полипептидами, но не всякий полипептид является белком. Некоторые белки состоят из нескольких полипептидных цепей.

В составе большинства белков находится в среднем 300-500 остатков аминокислот.

Условно считают, что к белкам относятся полипептиды, содержащие в полипептидной цепи более 100 аминокислотных остатков. Соединения с меньшим числом аминокислотных остатков называются пептидами. 

Макромолекулы белков имеют стеререгулярное строение, исключительно важное для проявления ими определенных биологических свойств.

Белки