Физические свойства белков так же разнообразны, как и функции, которые они выполняют.

Белки — кристаллические вещества белого цвета, в растворе – бесцветные вещества, если они не несут какой-нибудь хромофорной (окрашенной) группы, как, например, гемоглобин.

Кристаллические твер­дые белки – это запасные соединения.

По растворимости в воде белки бывают:

Глобулярные — растворяются в воде, образуют коллоидные растворы (белок молока – казеин, белок яйца – альбумин);

Фибриллярные — в воде не растворяются (кератин – волосы, ногти, перья; коллаген – мускулы, сухожилия; фиброин шелка).

Растворы фибриллярных белков обладают большой вязкостью. Примером может служить коллаген — белок соединительной ткани.

Денатурированные белки (кератин волос, миозин мускулов) являются опорными белками. Фибриллярные белки – это материал тканей сухожилий, мускульных и покровных тканей.

Белки не имеют температуры плавления и кипения, так как большинство из них при нагревании сворачиваются. При высокой температуре все белки сгорают.

Некоторые белки могут быть выделены в виде кристаллов (белок куриного яйца, гемоглобин крови).

Число аминокислотных остатков, входящих в молекулы отдельных белков, весьма различно: в инсулине их 51, в миоглобине – 153.

Поэтому и молекулярная масса белков колеблется в очень широких пределах – от 10 000 до десятков миллионов.

Например, гормон инсулин имеет молекулярную массу 5733, фермент рибонуклеаза – 13700, альбумин человека — 68500, белок крови  гемоглобин – 64500, фибриноген крови – 400.000, белки вирусов – 50.000.000.

Строение инсулина

Строение рибонуклеазы

Строение гемоглобина

На основе определения молекулярной массы и элементарного анализа установлена эмпирическая формула белковой молекулы – гемоглобина крови (С₇₃₈Н₁₁₆₆О₂₀₈N₂₀₃S₂Fe)₄.

Белки входят в состав всех живых организмов и выполняют разнообразные биологические функции.

Первый белок, с которым мы знакомимся в своей жизни, это белок куриного яйца – альбумин, он хорошо растворяется в воде, при нагревании свертывается, а при долгом хранении в тепле разрушается — яйцо протухает.

Волосы, ногти, когти, шерсть, перья, копыта, наружный слой кожи — все они почти целиком состоят из белка кератина. Кератин не растворяется в воде, не свертывается, не разрушается в земле: рога древних животных сохраняются в ней так же хорошо, как и кости.

Белок пепсин, содержащийся в желудочном соке, способен разрушать другие белки в процессе пищеварения.

Белок интерферон применяется при лечении насморка и гриппа, т.к. убивает вызывающие эти болезни вирусы.

А белок змеиного яда способен убить человека.

Осаждение белков (обратимое высаливание)

Белки способны осаждаться из растворов под действием таких веществ, как этиловый спирт, ацетон, соли Na⁺, К⁺, NH₄⁺ и др.

Свойства белков при таком осаждении не меняются, поэтому при добавлении воды белки снова могут переходить в раствор.

Белки