Жиры — сложные эфиры глицерина и высших одноатомных карбоновых кислот.

Общее название таких соединений — триглицериды или триацилглицерины, где ацил — остаток карбоновой кислоты -C (O) R.

В состав природных триглицеридов входят остатки насыщенных (предельных) кислот (пальмитиновой C₁₅H₃₁COOH, стеариновой C₁₇H₃₅COOH) и ненасыщенных (непредельных) кислот (олеиновой C₁₇H₃₃COOH, линолевой C₁₇H₂₉COOH).

В состав молекул триглицеридов могут входить разнородные кислотные радикалы, но остаток глицерина является составной частью всех жиров:

Общая формула жиров (триглицеридов):  

где R₁, R₂, R₃ – углеводородные радикалы высших карбоновых кислот.

Жиры содержатся во всех растениях и животных. Они представляют собой смеси (например, сливочное масло содержит около 20 остатков различных кислот, остальные жиры – по 5-8) полных сложных эфиров глицерина и не имеют четко выраженной температуры плавления.

Биологическая роль жиров

Жиры в природе

История открытия жиров

Классификация жиров

Номенклатура жиров

Физические свойства жиров

Незаменимые жирные кислоты

Химические свойства жиров

Получение жиров

Применение жиров